A Capital ganha uma nova casa dedicada ao lamen. O Kaimon chega à cidade com uma proposta centrada na técnica e na simplicidade: caldos de longa cocção, massa artesanal e um cardápio enxuto, pensado para valorizar os elementos essenciais de cada tigela.
À frente da operação está Marcelo Nakamura, sócio operador do Kaimon, que acompanha de perto a experiência da casa e a relação com os clientes. Para ele, a proposta é apresentar o lamen de forma direta, valorizando os elementos que fazem parte da identidade do prato.
“A ideia do Kaimon é fazer com que a pessoa perceba o lamen em sua essência. Não queremos esconder o caldo ou a massa atrás de muitos ingredientes. Cada elemento precisa ter um motivo para estar na tigela”, explica Marcelo Nakamura.
O destaque do restaurante é o tonkotsu, caldo encorpado preparado com ossos de porco e frango por meio de uma técnica de cocção contínua. Conhecido como “caldo infinito”, o método consiste em renovar parte das carcaças conforme o caldo reduz, criando uma base de sabor cada vez mais profunda e concentrada.
“Caldo é tempo, técnica e cuidado. É algo que não dá para acelerar. O nosso objetivo é entregar uma tigela com profundidade de sabor, mas que também tenha equilíbrio e seja prazerosa de comer”.
As opções de lamen são definidas pela combinação entre os caldos e os tarês, molhos que determinam o perfil de sabor de cada receita. O menu traz shio, shoyu, miso e karamisô, além de uma opção vegana, feita com vegetais e purê de cogumelos e preparada sem contaminação cruzada.
Entre os destaques está o Tonkotsu Shio, que deixa o caldo mais evidente e valoriza seu sabor. Já o Tonkotsu Shoyu combina a cremosidade do tonkotsu com um tarê de shoyu preparado a partir de Kikkoman importado e redução própria da casa. Para quem prefere um toque picante, o karamisô é uma das novidades do cardápio.
A massa é produzida artesanalmente no próprio restaurante e leva apenas farinha, água, sal e kansui, ingrediente responsável pela elasticidade e textura característica do macarrão. A receita não utiliza ovos, permitindo também seu uso nas preparações veganas. O cardápio ganha ainda o ajitama, clássico ovo japonês marinado, preparado especialmente para acompanhar as tigelas.
À frente da cozinha estão Hugo Kazuo Matsubara e Thomaz Lemes de Resende, discípulos do mestre japonês Kazuyuki Matsui, referência na tradição do lamen de Chiba. Em São Paulo, a sociedade é formada por Marcelo Nakamura, Nina Yamashita e Daniel Silva.
“O Kaimon, que tem como significado "porta do encontro" começa agora uma nova história em São Paulo. Queremos que a casa seja um lugar para quem já conhece lamen, mas também para quem vai provar pela primeira vez e descobrir toda a complexidade que existe por trás de uma tigela”.
Kaimon Lamen | @kaimon.sp
Horário de funcionamento: Terça a Domingo: Das 18h às 22h
Delivery: iFood, 99Food e Keeta
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